春捲,潤心的捲餅
每年清明時節,家家戶戶吃著春捲(潤餅)。隨著能團聚的時間越來越短,以及路上賣起了這道小吃,為了簡便準備,買現成的回家、或是僅有幾道簡單的春捲料,已是趨勢。但對外公來說,春捲是道極為細緻的料理,不僅僅在料的準備,更在春捲帶給家庭的意義。
邀請牧師、親密的朋友、家人共同到家裡,圍著圓桌,一同禱告、享用春捲,是年年都過的事。每個位子擺著新的塑膠袋,大伙兒就各自拿著春捲皮擺在上頭,首先是花生糖粉,接著可能是炒麵、蛋絲、雞肉絲、豬肉絲、皇帝豆,還有重要的蝦仁增加甜味,高麗菜、香菜,而主菜,是道地廈門春捲餡,由紅蘿蔔、蒜仔、荷蘭豆、冬筍及豆干所拌炒熬成的廈門菜,姑且就稱作「潤心菜」,將所想要的料都擺上後,再撒上一層花生粉,別忘了以蒜苗(蒜仔)當作刷子,沾點甜辣醬,塗在餅皮的四周,再以高難度的技巧將所有的料包起,豐富飽滿的春捲就完成了。從小就必須練習的最高技巧,便是包春捲而不破,張大嘴吃而不掉餡了。
小時不懂事,只知道吃,那時跟在外婆旁邊準備這道料理的情境還很深刻,耳朵記著她的叨叨絮絮:(以下為臺語)廈門菜是阮兜潤餅的主菜,但是真功夫又麻煩,紅菜頭、蒜仔、冬筍、豆干、荷蘭豆攏愛切乎絲絲,愛非常絲遮會使(才可以),攏切好了後,愛先炒乎半燒熟,一面用蝦頭槌乎碎煮湯,嘸免傷濟(siunn tsuē),但是恁有人抹凍(不能)呷蝦仔,所以我倒控排骨湯。擱來倒是(就是)控菜,共(kā把)菜敲敲咧(拌一拌),荷蘭豆先嘸免,共(kā把)排骨湯倒入去,控一睏阿,遮共荷蘭豆倒入去,同款敲敲咧,繼續控,真搞工費時。荷蘭豆卡晚放,色才會水,嘸烏烏,筍仔愛控卡久才會爛。安捏甘記會條(記的住)?恁阿公攏講我切了無夠絲,無成(像),其他的料,嘛攏愛絲絲薄薄才會使。
這就是外婆,轉轉唸,唸嘸停。這會兒等待的同時,手邊也沒閒著準備其他春捲料,一邊又說著這道廈門菜與阿公的故事。寒食節前夕,外公的母親便得在半夜起床,著手施展刀工,將一道道食材在沒有刨絲器之下切成絲狀,起爐火、燙蝦仁,將切下的蝦頭槌碎,再丟進燙起蝦仁的湯中續熬,之後將所有的湯末撈起,準備熬剛剛所備好的料,就這麼半個夜晚過去,接著製作春捲皮,備其他春捲料,務必在中午之前將所有都準備好,分配約是一半的份量,送到小姑家去,再回到家中準備一家人過寒食節。
不同於其他戰後來臺的唐山人,外公在戰爭尚未爆發時就已經到臺灣,而他的兄弟也尾隨而來,本在這裡落腳,有了工作,看似稍稍穩定,卻遇上兄弟溺死,因為不敢讓家裡的老母親知道,外公只是偷偷的將其骨灰送回廈門就回到臺灣,誰知道,戰爭、二二八、文革這一連串的事件緊跟而來,回不去了,就在這裡落地生根。他鮮少提起自己的過往,只是在我幾次問起時,說著來臺灣的冒險犯難:黑水溝是多麼的波濤洶湧,船隻在兩層樓落差的浪間行著,而他有驚無險地到臺灣,那時沒想過自己再也回不去。直到開放後,第一次踏上廈門的土地,站在已經變成公寓區的家,望著面目全非的家園,立下賺大錢買回所有地的誓言。
大家都回來了,阿姨、舅舅、牧師及所有受邀請的鄰居,擠在一樓不算大的空間,排不到位子的聊天,排到塑膠袋的展現高超的技藝:包個不破大春捲;一大鍋的「潤心菜」很快地被掃光,我轉頭看著母親,只是一匙又一匙的撒上花生糖粉,而不敢吃甜辣醬的我,怎麼也不願意拿起蒜苗棒,讓阿公過去常常一臉不認同的看著我說,少了這一味就不像了。